Cassatelle di ricotta ragusane: ricetta con o senza tuma

Le cassatelle o cassate di ricotta sono il tradizionale dolce di Pasqua che si prepara in provincia di Ragusa. Le cassatelle si presentano come un cestello croccante che racchiude una deliziosa crema di ricotta fresca vaccina con o senza l’aggiunta della tuma aromatizzata con la scorzetta di limone, anche se ormai se ne vedono anche in versioni più “moderne” con aggiunta di gocce di cioccolato o polvere di cannella. Secondo la tradizione le cassatelle di Pasqua si preparano con ricotta e vaccina e tuma ma si possono preparare anche con la sola ricotta vaccina, ecco le due ricette.
Cassatelle o cassate di Pasqua: ricetta originale ragusana con tuma
Secondo la tradizione il ripieno della cassatelle di Pasqua é costituito da tuma e ricotta mescolate insieme. La tuma é la cagliata, ovvero la prima fase del formaggio dal sapore lievemente dolciastro. Non si trova in qualunque periodo perché generalmente viene salata per produrre i nostri formaggi, ma a Pasqua é usanza prenotarla nei caseifici e anticamente dai “massàri” di fiducia.

Cassatelle di ricotta: ricetta originale con tuma

Tuma e ricotta, io utilizzo il rapporto uno a due.
Ingredienti:

1 kg di farina
3 tuorli
50 grammi di sugna o margarina
2 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
acqua, qb.
Per il ripieno.
Una tuma da un kilogrammo
500 grammi di ricotta
450 grammi di zucchero
2 uova
buccia di un limone
cannella
cacao o cioccolato a scelta.

Preparazione cassatelle
Lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, lasciare riposare il panetto avvolto in un canovaccio. Po bisogna stirare la pasta formando dei cerchi di 15 cm. Ritagliare dalla pasta delle strisce sottili formando un cordoncino che appoggeremo all’interno del cerchio; questo servirà a dare sostegno al cestino. Man mano chiudiamo pizzicando la pasta a intervalli formando i canestrini, punzecchiamo la pasta alla base, come facciamo con la frolla, riempiamo il canestrino con la ricotta già lavorata. Mettiamo in forno a 180° fino a doratura del cestino. Appena fuori dal forno spolverare di cannella.